«Если ваше единственное УТП — хороший кофе, вы уже проиграли»: 4 совета тем, кто хочет открыть кофейню от опытных владельцев

Мой совет: ответьте себе, готовы ли вы к ежедневной рутинной работе? Потому что управление кофейней — это постоянный монотонный труд, тысяча мелких операций с бесконечным количеством циклов.

При слове «кофейня» почти у каждого в голове появляется стильное пространство с большими окнами, в котором бариста болтает с постоянным гостем, пока мелет зерно, вкусно пахнет кофе, гость смеётся и прислоняет карточку к банковскому терминалу. Но недостаточно построить красивую кофейню и открыть двери. Успех проекта будет зависеть от того, что вы будете делать каждый из следующих 364 дней года. Владельцу кофейни недостаточно сделать несколько героических рывков в год: рубиться нужно будет ежедневно.

Управление небольшой кофейней — это постоянное улучшение продукта, поиск новых идей и поставщиков, отбор и обучение сотрудников или даже выход в смену, если сотрудника на сегодня нет, вовремя сделанные заказы и приём поставок, поддержание чистоты и работоспособности оборудования, генеральные уборки и инвентаризации, устранение засоров и прорывов канализации, учёт каждого потраченного рубля. Готовы ли вы бежать этот марафон? Если готовности нет, можно быстро выгореть.

А ещё советую начинающим прочесть книгу «Что я знаю о работе кофейни» Колина Хармона. В ней ирландский кофейный предприниматель много говорит о той рутине, которая ждёт вас, если вы решитесь открыть кофейню.

*данные по масштабу бизнеса на 2025 год

Мой совет тем, кто открывает кофейню: не нанимайте человека только за профессионализм. Для общепита умение сделать гостю хорошо гораздо важнее, чем глубокие знания.

Несколько лет назад, когда наступил бум Кофе повышенного качества, зерно для которого выращивают на высоте больше 1 000 метров.спешелти-кофе, мы решили взять в команду настоящего кофейного профессионала. Он знал о кофе гораздо больше нас: легко рассуждал о Уникальное сочетание природных условий (климата, почвы и рельефа местности), в которых могут расти сорта кофе или винограда с неповторимым вкусом и ароматом.терруаре, особенностях обжарки зерна, экстракции. Мы смотрели на него снизу вверх и думали: вот сейчас-то качество у нас станет выше, появится серьёзный продукт, подтянется новая аудитория и бизнес от этого выиграет.

Очень быстро выяснилось, что профессионализм и польза для бизнеса — не одно и то же. Наши гости в основном были офисными сотрудниками, после рабочего дня они заходили выпить свой любимый кофе и точно не хотели сдавать экзамен на правильного кофейного потребителя. А наш сотрудник оценивал их выбор, объяснял, что кофе надо пить без сахара, что молоко мешает почувствовать настоящий вкус и вообще не позволяет раскрыться тому, что закладывал в свой продукт фермер или обжарщик. Причём он делал это довольно высокомерно. Гостям было неприятно: кто-то писал об этом нам лично, кто-то оставлял отзывы, кто-то просто переставал приходить. А мы довольно быстро поняли: перед нами сильный профессионал, но не наш сотрудник.

И тут в команду пришла девушка — полная его противоположность: без какого-либо опыта работы с кофе. В первый день у неё тряслись руки, она называла питчер пинчером, а ещё умудрилась разбить дорогую бутылку французского сиропа. По всем формальным признакам кандидат так себе, но как только к стойке подходил гость, в ней будто включалось солнышко. Она улыбалась, запоминала людей, искренне радовалась им. Довольно быстро оказалось, что гости приходят не только за кофе, но и к ней. К концу года она стала человеком, вокруг которого потом строилась наша команда и культура заботы о госте, позже она стала управляющей нашей сети.

Спрашивать в лоб: «А вы умеете хорошо обслуживать гостей?» — совершенно бесполезно, правильный ответ знают все. Лучше задавать вопросы, к которым человек не успел подготовиться: «Есть ли кто-то, кто вас очень раздражает?», «Были ли ситуации, когда другой человек сделал что-то совсем не так, как сделали бы вы?» Вам нужно слушать не ответы, а то, как человек говорит о других людях. Может ли он допустить, что другой человек просто думает иначе, умеет ли объяснять, а не самоутверждаться, есть ли в его рассказах уважение к людям, которые ведут себя не так, как он.

Профессиональные навыки можно наработать: научиться готовить кофе, выучить меню, а вот если человек внутренне считает себя умнее всех вокруг, никакой тренинг по сервису не поможет. Профессионализм должен работать на гостя, а не демонстрироваться гостю.

Многие предприниматели смотрят на локацию и цену, но упускают детали, специфичные для кофейни. Мой совет тем, кто открывает своё заведение: не подписывайте договор аренды, пока не проверите, подходит ли помещение именно под общепит, а потом зафиксируйте все технические нюансы в договоре. Для кофейни это фундамент, на котором вы построите весь свой бизнес. Именно с договором аренды связаны самые болезненные ошибки.

Вот два самых показательных пункта, которые нужно проверить до подписания:

Температурный режим и коммуникации. В договоре должно быть прописано, что собственник обязан обеспечить комфортную температуру, не ниже 21 градуса, и что коммуникации — тоже его зона ответственности.

В нашей практике было помещение с отличным ремонтом, где летом всё работало идеально, а зимой в зале стало 16 градусов. Собственник спокойно сказал: «Это теперь ваша зона ответственности, в договоре ничего про температурный режим не написано». По закону капитальный ремонт делает владелец, но так как мы это не зафиксировали, пришлось менять систему отопления за свой счёт. Мы потратили серьёзные деньги и нервы.

Возможность сделать вытяжку и обустроить летнюю веранду. Точкам общепита часто требуется вытяжка по фасаду здания, а для этого нужно согласие всех собственников дома, что иногда бывает проблематично. Если вы не узнаете всё заранее, можете оказаться в ситуации, когда договор аренды подписан, ремонт сделан, а вытяжку смонтировать нельзя.

То же самое с летней верандой: нужно разобраться, в чьей собственности земля, где вы собрались её строить. Если это жилой дом и участок входит в состав общего имущества, потребуется решение собственников. Если земля муниципальная, действуют другие правила, и в разных регионах они могут разниться.

У нас в практике был случай: получили согласие собственника помещения и считали, что вопрос закрыт. Потом выяснилось, что жители воспринимают территорию как свою и выступают против веранды. Мы проверили документы и установили, что земля городская, получили все разрешения, но всё равно поговорили с представителями дома. Объяснили, что именно будем делать и как организуем работу. После этого конфликтов с жильцами не было.

Я бы дала совет не открывать кофейню прямо сейчас. С таким призывом уже лет пять выступают и владельцы бизнеса.

Самая главная причина — эта сфера романтизирована: человек хочет видеть себя хозяином красивого уютного пространства. Онлайн-курсы и бизнес-консультанты стараются продвигать бизнес как что-то очень простое: если вам нравится кофе, значит, сможете и кофейню открыть.

На деле ситуация с открытием кофейни сложная.

Плюс в этом бизнесе много нюансов, которые не расскажут на курсах. Если человек сам не стоял за стойкой, сложно понять все процессы, начиная от экономии на кофемолке и заканчивая несоблюдением стандартов пищевой безопасности.

Я считаю, что будущее кофеен — это два основных формата: либо сеть или франшиза, которая может строить свою экономику за счёт масштаба, с мощной экспертизой в продукте, большим ассортиментом и приемлемыми ценами, либо авторские бутиковые форматы. Тренд, который будет набирать обороты, — это кофейня с подходом как у бутика нишевой одежды или парфюмерии. Там особое внимание уделяется приготовлению кофе и выбору зерна: его подбирают не по цене, а по концепции и вкусу. Предлагают напитки в авторской подаче от шефа, а сервис по неписаным правилам включает в себя общение с гостем. Посетители обычно идут именно в конкретное заведение с уже оформленными ожиданиями.

Как пример могу привести Август в большом пространстве магазина украшений в Санкт-Петербурге или микрокофейню «ТЧК», где к кофе относятся как к искусству.